nombre de parts

• 6 part(s)

ingrédients

• 1.5 kg de boeuf (culotte ou 1/2 gîte a la noix - 1/2 paleron)
• 1 pied de veau
• 150 g de lard fumé
• 4 carottes
• 4 oignons
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 2 gousses d'ail
• 250 g d'olives noires
• 1 petit morceau de zeste d'orange
• 3 cuillers à soupe d'huile
• thym
• laurier
• sel - poivre

recette

La veille, préparer la marinade dans une terrine, mettre les carottes coupées en rondelles, les oignons et l'ail émincé, ajouter 3 cuillers à soupe d'huile, une branche de thym, une branche de laurier, couper la viande en gros cubes et les ajouter dans la terrine, saler, poivrer, couvrir le tout avec le vin blanc et mettre la terrine au frais en remuant de temps en temps.
Le lendemain, verser le contenu de la terrine dans une cocotte (de préférence en terre). Ajouter le pied de veau fendu en deux et blanchi 5 minutes dans l'eau bouillante ainsi que le lard fumé coupé en très petits bâtonnets et un morceau de zeste d'orange (3 cm environ), et vérifier l'assaisonnement.
Couvrir hermétiquement la cocotte et la poser à feu très doux en l'isolant de la flamme par une plaque d'amiante, ou encore la porter au four pour 4 h à 4 h 30 (thermostat 4).
Une heure avant la fin de la cuisson, ajouter les olives noires dénoyautées. Quand la daube est à point (la viande doit être moelleuse et la sauce assez courte), retirer le pied de veau, le thym, le laurier et la verser dans un plat de service bien chaud, accompagnée de pommes vapeur persillées ou de tagliatelles au beurre.
La daube est encore meilleure réchauffée, elle peut également être mangée froide dans sa gelée.